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饕餮盛宴,边边角角兜是情 ——老边饺子:脍炙人口的中华美食

信息来源: 作者: 发布日期:2016-05-31 浏览量:7805

饺子,这种手杆面皮中间包馅的北方面食,不仅是在百姓餐桌上有着举足轻重地位的美食,也承载了中国人独特的对饮食文化的理解和深深的乡土感情,是中华饮食精华中具有代表性和符号性的食品,因为饺子作为传承千年的食品已融汇在了民族感情、民俗风情、民间乡情之中,为人们所津津乐道……..。俗话说得好,“站着不如倒着,好吃不过饺子”,在北方有一种习俗,逢年过节,迎亲待友,总要包顿饺子吃;在东北,新人结婚要吃饺子,意为多子多孙多福;民间谚语“头伏饺子二伏面”,就有度苦夏,振食欲的说法,而每到年三十的年夜饭更是如此,家里再穷借钱也要吃顿饺子,百姓们包着饺子,唠着家常,憧憬着的是人们对新春的祝福,是对新年美好生活的无限期盼。

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饺子文化源远流长,相传,饺子原名“娇耳”,是东汉末年的医圣张仲景为了治疗、抵御伤寒而用面皮包药材煮熟后赠送给百姓的食品;又据考证,饺子是由南北朝至唐朝时期的"偃月形馄饨"和南宋时的"燥肉双下角子"发展而来的,距今已有一千四百多年的历史了。清朝有关史料记载说;元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。

多少年来,全国各地民食饺子的口味发展与制作的技艺流派五花八门、各领风骚,他们根据不同地域的食材入料、入馅,制作了形式各样的饺子品种和争奇斗艳的不同制法,久而久之就形成了在民间普遍颂赞的独特风味,孕育了当地的饺子文化。而起源于辽沈大地上的风味名品——老边饺子就是广受百姓喜爱、在这片热土上生根发展、闻名遐迩的名品美食,它的传承脉络、技艺发展、文化特色深得为来店品尝过的众多本乡本土以及海内外食客的美誉,被周总理赞为“人民鉴定家”的杨仁恺先生就为老边饺子题词“盛京一绝,香飘百年”,在百姓心中老边饺子就是本地风味一绝,有外地亲朋来沈,主人待亲宴客不尝尝老边饺子,那是招待不周,引为憾事。

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要说老边饺子的发展史,那还得从清道光九年(1829年)讲起,想当年在闯关东的浩浩大军中,河北任丘人边福随着家人来到了盛京城(今沈阳)落脚为生,生活的艰难催生了他摆饺子摊的念头,为了养家糊口,他就在内治门(今小东门)外的小津桥一带用木板搭起个马架子,立号“老边饺子。”对于他这个手艺人来讲,诚实本分,讲求信誉,童叟无欺,小本薄利就是生存之道。时间久了,在食客中一传十十传百的逐渐有了一些名气,大家都来捧场,别人看到做饺子生意好,于是也在附近学着搭起马架子办饺子食铺。这样一来,做饺子生意的竞争越发激烈起来。后来边福的儿子边德贵子承父业后,为了在周边食摊的竞争中立稳脚跟,突出特色,赢得商机,他不断地对饺子馅、皮的选料、加工、调味等原有的制作工艺流程加以改进,终于研制出了一套汤煸馅制作工艺,所谓“汤煸馅”,简单地说就是在把生馅煸炒成熟馅的过程中加入高汤,并经过多道工序加入不同味料的调剂以及通过对煸炒火候的掌控,使煸炒出来的馅料既香又鲜,还不失分量,初步形成了老边饺子“皮薄肚饱、鲜香味美、松散易嚼、浓郁醇厚”的独特风味。据说,当时为了保护馅料秘制,配方不外泄,店里有个不成文的规矩,就是馅料制法与技艺传承“传内不传外、传子不传女”。制作馅料时,边德贵等店里打烊,伙计离店,妻女就寝后才开始操作。后来,当人们一提起老边的煸馅饺子,由于“边”与“煸”谐音,大家也就认为这是老边家独树一帜的制馅绝活而名声大噪。从此,老边饺子的生意越发红火。1940年,第三代老边饺子馆掌门人边霖将店址迁至北市场,并扩办了一处规模比较大的餐馆作为经营场所而成为沈阳一味。解放后,老边饺子馆率先公私合营,边霖收授异姓徒弟,将煸馅制作工艺奉献出来,从此结束了一家一式的传承方式,使一代代异姓学徒与老边饺子结下了不解之缘,也让老边饺子制作技艺以及老边字号的品牌文化有了更广阔的发展空间,在这之后的二十多年间,老边饺子馆虽然有过起伏,也改过名字,但是老边饺子的传统制作工艺、馅料配方没有变,也不能变,因为它是老边品牌的根,老百姓认的就是这个味。当年邓小平同志来沈视察工作时,在品尝了老边饺子后,高兴的说,老边饺子确有独特之处,要保持下去。著名相声大师侯宝林先生品尝老边饺子后,挥毫题写八个大字“边家饺子,天下第一”。

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如今,人们下饭店已不再只是为了解解馋,而是对就餐环境、食料营养、口味特点、文化内涵等都有了更高的要求,追求的是“文化餐饮”、“绿色餐饮”和“品位餐饮”。

老边饺子馆作为沈城风味名店也需要求新求变,以前,在人们还吃不饱吃不好的条件下,老边饺子馅的特点是肥瘦半开,肥而不腻,满口流油,在物质生活极大丰富的今天,传统的饺子口味已不适应人们越来越向讲究营养、讲求清谈的饮食习惯转变。为了适应市场需求,满足食客口味变化,老边人在挖掘老边的历史文化、品牌文化、人文文化的同时,不断研发饺子新制法、新品种、新造型。按照不同馅料的荤素特性、果蔬的时令性和营养成分不断出新饺子品种,逐步形成了海鲜类、肉类、果蔬类、禽类、菌类等上百种馅料以及蒸、煮、烤、烙、炸、煎等多种制法的不同档次的饺子品种、饺子宴,国内外的食客们对花样繁多、造型精美、营养丰富、文化底蕴浓厚的饺子盛宴赞不绝口,不忍下箸。

 “没有一季风霜苦,哪得腊梅放清香”。老边饺子也在继承中发展,在传承中创新。为了保留百多年来在百姓记忆中老边饺子的原汁原味,把创业时原有制法的煸馅饺子品种定名为“百年煸馅”饺,服务人员在上这道饺子时,都会建议宾客品尝时尽量不醮酱料,以更好地品尝它的风味口感。在诸多的饺子品种中有一道主打品种“冰花煎饺”,这道饺子的制作对饺子的面、馅、芡,制具、火候要求很高,研制时不知试验了多少次,推翻了多少方案才得以完美的展现给食客,其做法是把素馅饺子先码在有底油的煎锅上,将淀粉加水勾芡,铺洒在锅里形成网状,煎好后倒扣出锅装盘成型,饺子底朝上,煎得金黄的饺子上一层洁白的水芡网宛如冰花,造型别致,冰花酥脆,皮面绵软,馅料清爽,一经推出好评如潮,成为老边饺子代表品种的经典之作。 又如“清水河蟹”饺以蟹肉做馅,番茄汁和面做皮,造型如蟹,浮于汤中;“吉庆有余”饺以鱼馅为主料,双色鱼形,有吉祥如意、连年有余的寓意;菌类馅的“林海山珍”饺,蔬菜类以菜汁和面的“翡翠白菜”饺,“金枝苏叶”饺以及黑米面、玉米面蒸饺等,营养搭配科学合理,餐桌文化特色鲜明。再如,“御龙酒锅”珍珠饺,是根据清宫庆典盛宴研制而来,是以猪牛肉做馅,鸡蛋和皮,海鲜冲汤,上锅时,烈焰腾腾,寓意生活红红火火,珍珠饺在汤中上下起伏,寓意财源滚滚。席间,服务人员以精炼的语言对清太宗御宴群臣的典故娓娓道来,并在为客人分盛珍珠饺子时不看锅内,盲盛给客人时按所盛珍珠饺子数量的不同,祝愿客人们一帆风顺、双喜临门、连升三级、四季平安…….。在欢声笑语中,美食、服务、宾客、文化已融为一体,成为老边餐桌服务的一个文化符号。一位台湾来的沈阳籍的老华侨回沈探亲领着子孙三代一家十余口人回沈探亲,点名吃老边饺子,餐罢,老人家感慨老边饺子的独特风味和家乡的巨大变化,激动地说:“饺子仍留当年味,家乡已是不同天啊!”。2007年,台湾地区亲民党主席宋楚瑜先生来沈访问时来店就餐,席间,服务人员对饺子美宴的款款介绍深深吸引着台湾的贵宾们。餐毕,宋楚瑜先生兴趣盎然地为老边饺子题词;“老号佳馐,美味无边”。 

凡是到老边饺子馆就餐的客人,都会被醒目的老边标识所吸引,一个龙舟型“走之”上托着形似拳头的“力”组成的“边”字,寓意为老边人合力商海共渡、百舸争流的团队精神。

如今,既是名品,又是民品的老边饺子已经得到了业界和大众的广泛认可和赞誉,老边人用老边风味和饺子文化丰富了辽菜文化,打造了辽宁餐饮界的一张美食名片。


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