辽宁省餐饮烹饪行业协会

       辽宁省人力资源和社会    文件

保障厅职业技能鉴定中心

辽宁省财贸轻纺金融工会

辽烹协联【2016】1号

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关于举办首届辽菜名厨创新烹饪大赛的通知

各市餐饮烹饪行业协会、餐饮企业、有关院校：

为贯彻落实《辽宁省政府办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的实施意见》（辽政办发（2016）41号）精神，加快餐饮业发展，提升有效供给水平和质量，加强餐饮业人员专业素养和技能提升，增强广大职业厨师爱岗敬业、专研技术、创新发展的积极性，进一步推动辽菜烹饪技艺的传承发展、创新提高和专业人才队伍的培养，带动餐饮行业整体水平提高。由中国烹饪协会支持，辽宁省职业技能鉴定中心、辽宁省财贸轻纺金融工会、辽宁省餐饮烹饪行业协会主办，辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨委员会具体承办的首届辽菜名厨创新烹饪大赛定于2016年9月11-12日在沈阳（第六届东北美食节期间）举行。

为保证本次大赛的有序进行，现将具体事宜通知如下，请各有关单位接到通知后积极组织好参赛报名工作。

     一、组织机构

   （一）主办单位：辽宁省餐饮烹饪行业协会

                   辽宁省职业技能鉴定中心

               辽宁省财贸轻纺金融工会         

   （二）支持单位：中国烹饪协会

                   辽宁省商务厅

   （三）承办单位：辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨委员会

   （四）支持媒体：辽宁广播电视台

                   辽宁日报    辽沈晚报

                   东北新闻网  北国网

   （五）组委会

名誉主任：

高炳义 中国烹饪协会名厨委员会主席

刘敬贤 辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨委员会终身荣誉主席

戴书经 辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨委员会终身荣誉主席

主  任：

崔  韬 中国烹饪协会副会长 

       辽宁省餐饮烹饪行业协会会长

赵东旭 辽宁省职业技能鉴定中心主任

李宝忠 辽宁省财贸轻纺金融工会主席

副主任：

李春祥 辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨委员会主席

吴晓昕 辽宁省餐饮烹饪行业协会常务副会长兼秘书长

王新宇 辽宁省职业技能鉴定中心副主任

周文华 辽宁省财贸轻纺金融工会副主席

林  波 辽宁省餐饮烹饪行业协会监事长

成  员：

丁福昌 辽宁省餐饮烹饪行业协会清真委员会主席

原  伟 辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨委员会常务副主席

李昌全 辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨委员会常务副主席

张国玉 辽宁省餐饮烹饪行业协会副秘书长

王和平 辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨委员会执行主席

常  伟 辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨委员会执行主席

组委会下设办公室，负责竞赛具体工作，组成人员如下：

主  任：李春祥

副主任：吴晓昕 常伟

成  员：张国玉 王和平 杨林 齐向阳 白旭 李光军

        王绍文 张新 李慧

二、时间、地点安排

1、时间：2016年9月10日报到，9月11-12日比赛，9月12日下午颁奖

2、地点：沈阳国际会展中心

   地址：沈阳市苏家屯区会展路9号

三、参赛人员

全省各餐饮企业、饭店、酒店的行政总厨、厨师长、烹饪技术骨干、烹饪专业中、高职院校教师及学生，单位和个人均可报名参赛。

四、竞赛项目与内容

比赛设立团体赛和个人赛，个人赛设烹调、面点、凉菜、雕刻四项。

（一）烹调

     下设常规、红烧、快炒、甜菜四个分项。

     1、常规项目：在60分钟内现场制作两款作品（分别为传统辽菜、创新辽菜），原料均自备。

     2、红烧项目：在60分钟内现场制作两款红烧菜，一款是以现场提供的鱼烹制红烧鱼，另一款是自选红烧菜品，原料均自备。

     3、快炒项目：在60分钟内现场制作四款热菜（分别为宫保鸡丁、滑炒肉丝、西红柿炒鸡蛋、熘鱼片），现场提供原料净料。

     4、甜菜项目：在60分钟内制作两款甜菜，原料均自备。

（二）面点

 在60分钟内制作面点两款，饺子、酥点、饼任选，原料均自备。

（三）凉菜

 在60分钟内制作凉拌菜、花式冷拼各一款，原料均自备。

（四）雕刻

     在120分钟内现场制作整雕、快雕各一款。其中，整雕作品可从果蔬雕、糖艺、黄油雕、冰雕、琼脂雕、豆腐雕、巧克力雕、面塑等形式中任选其一，在110分钟内完成，规格大小不限，原料自备；快雕作品以现场提供的2种根茎类原料（白萝卜、胡萝卜）在10分钟内雕刻两种花朵，花朵形态各异，不得使用胶水，现场提供牙签。

五、相关要求

1、同一单位3人及以上参赛，个人成绩合计后取平均值，计为团体赛平均值。

2、所有参赛作品应符合食品安全要求，方便操作，适应大众化消费要求，适应市场经营和推广。

3、参赛作品应体现选手所在区域特色、特点，具有一定的代表性，在保证菜品质量的基础上，在烹饪技法、口味、形态色泽或装盘形式等方面体现创新。

4、热菜、冷菜、面点三大项成品数量均为6人量，另备2人量尝碟，供评委品评。

5、热菜、冷菜、面点项目的个人赛选手可携一名助手参赛，但主要工序和烹制成型应由选手本人完成，雕刻项目不得带助手。

6、比赛过程中应节约用材、用水、用电、用气，菜品撤展时选手各自打包带走。

六、评判工作

1、本次大赛按《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种的要求，以及首届辽菜名厨创新烹饪大赛组委会确定的评判标准实施。

2、本次大赛的裁判，均由国家级裁判员、国家级评委、烹饪大师担任。

3、本次大赛由辽宁省职业技能鉴定中心组织专家按相关职业高级工职业标准命题（理论），热菜、凉菜、雕刻一套题，面点一套题。

七、奖项设置及奖励办法

（一）奖项设置

1、团体奖：大赛设立团体特金、金、优秀奖。同一企业须参加两个工种的比赛，才能获得团体奖项资格。团体奖评选依据为该企业两个工种比赛最高成绩的总和，获奖比例为40％、50％、10％，参赛选手分别授予不同奖项的证书。

2、单项奖：各项目分别设立特金奖、金奖、优秀奖，颁发奖牌和证书，获奖比例为40％、50％、10％，各分项目按最高得分评出红烧王、快炒王、甜菜王、饺子王、酥点王、饼王、凉菜王、整雕王、快雕王各一名，颁发奖牌和证书。

（二）奖励办法

1、获得各项目第一名的选手，由辽宁省财贸轻纺金融工会和辽宁省餐饮烹饪行业协会共同授予“辽宁省五一创新能手”荣誉称号。

2、获得各项目前3名的选手，由大赛组委会授予“辽宁省岗位标兵”荣誉称号；获得比赛各工种4-10名的选手由大赛组委会授予“辽宁省烹饪明星”荣誉称号。

3、获得各项目金奖的选手，经本人申报，将由辽宁省餐饮烹饪行业协会根据辽宁省餐饮烹饪行业协会有关标准授予“辽宁烹饪大师/名师荣誉称号。

4、所有参赛选手理论考试成绩合格者可由省人力资源社会保障厅颁发职业资格证书。获得大赛第一名选手可晋升技师；第二名以后选手成绩合格可普遍晋升一级；其中2-5名有中级证可晋升技师；6名以后有中级证的可晋升高级；原来无证书的核发中级证书。（指导教师由组委会颁发荣誉证书）

 八、报名方法

1、所有参赛企业和个人选手，均需认真填报参赛报名表。

2、选手可直接向辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨委员会和各市协会报名。

3、报名者可在辽宁省餐饮烹饪行业协会官方网站下载竞赛细则和报名表及有关资料。

4、费用：参赛报名费300元，食宿自理。

5、报名需交：报名表、身份证复印件、个人一寸彩照2张。

 九、联系方式

 联 系 人：常  伟 18809884666

               李光军 18624023237

               齐向阳 13840139313

               张国玉 13700002275

               李  慧 18202447471

 联系电话：024-86800170  86805996        

 电子邮箱:  lnspx@126.com

 协会网址：www.lnspx.com.cn（可下载报名表）

 协会地址：沈阳市皇姑区白龙江街60号

 附件1：2016首届辽菜名厨创新烹饪大赛比赛规程

 附件2：2016首届辽菜名厨创新烹饪大赛报名表

                                                                 辽宁省餐饮烹饪行业协会

                                                             首届辽菜名厨创新烹饪大赛组委会

                                                                      2016年8月1日

附件1

2016首届辽菜名厨创新烹饪大赛比赛规程

    一、评分标准

四大项按质量、适应、效率、速度、技法、节约与卫生等方面评定，满分均为100分。

  （一）烹调、凉菜（常规、红烧、甜菜、凉菜）

    1、质量（60分）：口味纯正，主味突出，调味适当，回味悠长；刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观；烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1～20分；成品异味严重而不能食用，不予判分；成品失饪造成生、煳而不能食用，不予判分。

    2、适应（20分）：具有实用价值，适应行业经营，市场易推广，不哗众取宠，不刻意追求外在装饰，不喧宾夺主。不符合要求扣1～10分。

    3、效率（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范紧凑，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。

  （二）面点（饺子、酥点、饼）

    1、质量（60分）：口味纯正，主味突出，调味适当，回味悠长；形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1～20分；成品异味严重而不能食用，不予判分；成品失饪造成生、煳而不能食用，不予判分。

    2、适应（20分）：具有实用价值，适应行业经营，市场易推广，不哗众取宠，不刻意追求外在装饰，不喧宾夺主。不符合要求扣1～10分。

    3、效率（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范紧凑，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。

   （三）雕刻（整雕）

    1、质量（60分）：食材使用得当，符合比赛主题和要求；雕琢细腻，技法娴熟，成品精细，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，层次清晰，有利于美化塑造形态；构思新颖，形态逼真，形象生动美观，色彩自然协调。不符合要求扣1～20分。

    2、适应（20分）：具有实用价值，适应行业经营，市场易推广。不符合要求扣1～10分。

    3、效率（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范紧凑，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。

   （四）烹调、雕刻（快炒、快雕）

    1、速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。

    2、质量（40分）：快炒成品符合应有的口味、色泽、质感；快雕作品构思新颖，形态逼真，形象生动美观，色彩自然协调，不符合要求扣1-16分。

    3、技法（20分）：技法得当、操作娴熟。不符合要求扣1～8分。

    4、节约与卫生（10分）：出料率高、下脚料少，操作干净、整洁、有序。不符合要求扣1～4分。 

    二、评判方式

    1、现场操作，由现场监理记录过失违规，由裁判长根据规定对违规者作扣分处罚，情节严重者取消选手参赛资格。

    2、作品评判，每款作品得分去掉一个最高分、一个最低分后取平均值（保留小数点后两位），为一道作品成绩。

    3、每位选手的最终成绩为两款作品得分的平均分减去该选手现场过失扣分。

    三、现场操作过失扣分标准

    1、选手工作服不整洁，留长胡须、长发、长指甲，带戒指，操作前不洗手消毒，扣1～2分。

    2、食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，操作区域不卫生，扣1～2分。

    3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁，扣2～4分。

    4、提前成型、入味、成熟或带成品参赛，每一项扣2～4分。

    5、超时操作，5分钟之内（含5分钟）扣1分，以后每超5分钟扣2分。

    6、迟到每5分钟扣1分。

    7、现场不服从指挥、调度和管理，扣1～10分，情节严重者取消其参赛资格。

    8、由于选手主观原因发生操作事故，扣2～10分。

    9、使用金属、塑料、竹木等非可食物品进行作品的支撑、装饰（雕塑项目除外），使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，扣2～10分。

   10、操作过程中使用移动电话，扣1～2分。

    四、比赛程序

    1、报到：报到时领取参赛证、场次通知单、提前加工申请单、服装等资料。

    2、检录：选手身着参赛服装，持参赛证、场次通知单和自备的原料、用具、餐具，按参赛时间提前30分钟到检录处检录，现场发放号码牌和盘贴，经核查后统一进入赛场。

    3、提前加工：确需提前加工的原料，如涨发原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料和盘饰、点缀品，用于制作凉菜的熏、烤、酱货类、火腿、香肠等熟料，提前在作品登记表中提出申请，经批准后可以带进赛场。

    4、赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具，由现场监理再次验料。选手在其自带餐具底部粘贴号牌，并保管好另一份同号牌，在当天16:00领取自带餐具。

    5、送评：作品完成后，附作品说明表，与尝碟一同由专人送评。未经许可不配尝碟，作品扣2分。

    6、赛场提供物品：包括蒸烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、料碗（马斗）、尝碟等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡粉等调料类。 

附件2

2016首届辽菜名厨创新烹饪大赛报名表

地区：                  参赛项目：  □ 烹调     □ 面点     □ 凉菜      □ 雕刻

注：1、请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。协会邮箱:lnspx@126.com

   2、“参赛形式”栏请在选项前“□”中打“√”