“珍选捞汁杯”第一届辽菜烹饪技艺大奖赛通知（终）.docx

辽宁省餐饮烹饪行业协会

辽宁省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定中心

辽宁省财贸轻纺金融工会

辽宁省机关事务工作研究会

辽烹联【2017】1号

关于举办“珍选捞汁杯”2017年中国技能

大赛—全国烹饪及餐厅服务技能竞赛辽宁选拔赛暨全省第一届辽菜烹饪技艺大奖赛和首届辽宁（沈阳）厨师节的通知

各市餐饮烹饪行业协会、职业技能鉴定中心、财贸轻纺金融工会、机关事务工作研究会，各有关单位：

根据人力资源保障部2017年职业技能竞赛安排，以及省委、省政府通过振兴辽菜，服务和促进辽宁经济繁荣发展的部署，省餐饮烹饪行业协会、省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定中心、省财贸轻纺金融工会和省机关事务工作研究会决定，在2017年6月共同举办“珍选捞汁杯”2017年中国技能大赛—全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛辽宁选拔赛暨全省第一届辽菜烹饪技艺大奖赛，竞赛举办期间，省餐饮烹饪行业协会和沈阳市烹饪协会联合举办首届辽宁（沈阳）厨师节。为确保此次大赛的顺利进行，现将有关事宜通知如下：

一、 指导思想

进一步挖掘、保护、传承辽宁美食文化，展示国家级非物质文化遗产—辽菜传统烹饪技艺的独特魅力，推动辽菜创新发展。通过大赛，选拔一批德技双馨的厨界工匠代表辽宁参加全国决赛，遴选出更多代表辽菜特色的精品菜肴，激励、引导广大厨师创新、创业激情，培养符合现代餐饮业发展需求的技能人才。

二、 竞赛职业及标准

竞赛职业为中式烹调师、中式面点师、西式烹调师和餐厅服务员4个职业。

竞赛标准以国家职业标准三级（高级）为依据，并充分结合辽宁饮食文化特征。竞赛包括理论知识竞赛和实际操作竞赛两个环节，理论知识竞赛采取限时闭卷笔答方式，实际操作竞赛规程和评判要求见附件2，具体细则另文印发。

三、 参赛人员和条件

热爱本职工作，遵纪守法，具有良好的职业道德，具备一定的理论知识，在饭店、餐饮企业中从事相关岗位工作的在职员工及大中专院校专业教师，年满18周岁以上并对辽菜饮食文化有一定理解和加工、服务经验的均可报名参赛。已获得“中华技能大奖”、“全国技术能手”荣誉称号的人员，不再以选手身份参加比赛活动。

四、竞赛组织机构

主办单位联合成立竞赛组织委员会（以下简称组委会，成员名单见附件1），负责竞赛的领导工作。组委会下设秘书处、评审组和监督组，组委会秘书处设在辽宁省餐饮烹饪行业协会，负责竞赛的组织和筹备工作；评审委员会负责竞赛命题、竞赛组织和评判工作；监督组负责竞赛过程的监督管理和受理选手申诉等工作。

五、 竞赛时间和地点

（一）中式烹调师

竞赛时间：2017年6月27-28日

竞赛地点：辽宁现代服务职业技术学院（棋盘山）

（二）中式面点师、西式烹调师、餐厅服务员竞赛时间和地点另行安排。

六、 竞赛表彰

（一）对获得各职业第1名的选手，报请省人力资源和社会保障厅、餐饮烹饪行业协会分别授予“辽宁省职业技术能手”“辽宁烹饪或服务标兵”荣誉称号，组委会颁发证书、奖杯，并晋升技师职业资格，已具备技师职业资格的可晋升为高级技师职业资格。

（二）获得各职业第2-3名的选手，报请省人力资源和社会保障厅晋升技师职业资格，组委会颁发证书、奖杯。获得各竞赛职业第4-6的选手，具备中级工以上资格的晋升技师职业资格，否则晋升高级职业资格；对于第7名以后竞赛成绩合格的选手，按照鉴定收费标准交费后可晋升高级职业资格。因涉及国家职业资格许可和认定事项改革的竞赛职业，其职业资格证书的颁发办法按照国家规定执行。

（三）对于各职业前3名的选手，由竞赛组委会授予“辽宁省岗位标兵”荣誉称号，参赛前已具备高级技师资格的，由省餐饮烹饪行业协会授予辽宁工匠技师证书。获得第4-10名的选手由竞赛组委会授予“辽宁省烹饪明星”荣誉称号。

（四）获得各项目前10名的选手，经本人申报，将由辽宁省餐饮烹饪行业协会根据辽宁省餐饮烹饪行业协会有关标准授予“辽宁烹饪（服务）大师”/名师荣誉称号，并根据全国决赛名额分配情况，从中择优推荐参加全国决赛。组委会将对参加决赛的选手进行赛前辅导。

（五）中式烹调师选手作品同时参加首届辽宁（沈阳）厨师节最具匠心辽菜美食展，厨师节组委会将对获奖选手予以物质奖励。

七、有关要求

（一）各市相关部门要按照本通知要求组建市级竞赛组委会，深入宣传通过技能竞赛挖掘、保护、传承辽宁美食文化的积极意义，精心组织好市级选拔赛，为高质量举办省级选拔赛进而在全国决赛上取得优异成绩奠定基础。

（二）省餐饮烹饪行业协会各会员单位要高度重视本届竞赛对于弘扬辽宁饮食文化，发现和培养辽菜高技能人才的积极意义，配合竞赛组委会切实做好组织发动以及赛务组织工作。

（三）省级选拔赛报名截止时间为2017年6月18日，团体报名要指定一名负责人。选手报名时必须提供以下材料：

1.提交《参赛选手报名表 》（附件3）电子版或者纸介打印版1份；

2.已获得职业资格证书的选手提交证书复印件1份；

3.提交自选作品说明1份，电子版或纸质均可。

八、联系方式

辽宁省餐饮烹饪行业协会联系电话：024-86800170

联系人：

戴  鹤  18602403223  张国玉  13700002275

于天波  15804037878  胡  斌  15998830408

李  慧  18202447471

电子邮箱：lnspx@126.com  协会网站：www.lnspx.org

附件：

1、竞赛组织委员会成员名单

2、2017中国技能大赛——全国烹饪职业技能竞赛辽宁选拔赛暨第一届全省辽菜烹饪技艺大奖赛规程与评判细则

3、参赛选手报名登记表

（此页无正文）

辽宁省餐饮烹饪行业协会   辽宁省人力资源和社会保障厅

                             职业技能鉴定中心

辽宁省财贸轻纺金融工会     辽宁省机关事务工作研究会

    2017年5月16日

附件1

竞赛组织委员会成员名单

组委会主任：

崔  韬 辽宁省餐饮烹饪行业协会会长

赵东旭 辽宁省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定中心主任

李宝忠 辽宁省财贸轻纺金融工会主席

郭可斌 辽宁省机关事务管理局副局长、机关事务工作

研究会会长

李春祥 辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会主席

组委会副主任：

林  波 辽宁省餐饮烹饪行业协会监事长

吴晓昕 辽宁省餐饮烹饪行业协会常务副会长兼秘书长

易  立 辽宁省人力资源和社会保障厅能力建设处副处长

王新宇 辽宁省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定中心副主任

周文华 辽宁省财贸轻纺金融工会副调研员

李相民 辽宁省机关事务工作研究会秘书长兼《辽宁机

关事务》杂志总编辑

组委会成员：

任  婧 辽宁省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定中心

张  嵩 辽宁省餐饮烹饪行业协会常务副会长

韩吉光 辽宁省餐饮烹饪行业协会常务副会长

原  伟 辽宁省餐饮烹饪行业协会常务副会长

丁福昌 辽宁省餐饮烹饪行业协会常务副会长

李昌全 辽宁省餐饮烹饪行业协会常务副会长

付春文 辽宁省餐饮烹饪行业协会常务副会长

王洪海 辽宁省餐饮烹饪行业协会常务副会长

邵澎波 辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长

戴  鹤 辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长

张春海 辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长

张国玉 辽宁省餐饮烹饪行业协会常务副秘书长

于天波 辽宁省餐饮烹饪行业协会副秘书长

王和平 辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会执行主席

常  伟 辽宁省餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会执行主席

组委会秘书处：

主任：吴晓昕 （兼）

成员：戴  鹤、张国玉、于天波、常  伟、王和平、

杨  林、李光军、王绍文、白  旭、齐向阳、

尚远新、张  新、陈志伟、孟祥光、胡  斌、

李  慧

附件2

实际操作竞赛规程和评判细则

一、比赛内容

（一）每名选手在90分钟内完成3个作品的制作。

1、指定作品

（1）珍选捞汁作品

现场提供珍选捞汁。

（2）干烧鱼

①现场提供桂鱼一条（1000克左右），调料和辅料可自带。②烹调方法统一要求。（附后）

2、自选作品

选手根据辽宁地方饮食文化特色，辽菜烹饪技法特点，选用辽宁地方原材料，制作一款作品。

（二）综合素质考核（凉菜、面点、厨政管理问答）

二、相关要求

1、参赛作品应符合食品安全要求，不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。

2、参赛作品应体现选手所在地区特色、特点，在保证菜品质量的基础上，在烹饪技法、口味、形态、色泽或装盘形式等方面体现创新。

3、参赛作品的成品数量均为6人量，另备2人量尝碟，位菜需制作3份。

4、选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离现场。

三、评判内容

为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，本次比赛采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。按操作过程，作品呈现，作品口味质感三方面进行评判。

（一）现场操作（30分）

1、操作流程技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范；

2、原料加工用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高，操作区域整洁干净，注重卫生，原料及作品存放合理。

（二）作品呈现（10分）

1、具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；

2、主料和配料搭配比例协调、平衡、主题突出；

3、菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；

4、装饰和点缀物可食用，简洁不费时，且便于服务人员传送。

（三）作品口味质感（50分）

1、口味纯正，主味突出，调味适当，回味悠长；

2、刀工精细，色泽自然，配比合理，风味独特；

3、烹法恰当，火候得当，质感鲜明，富有特色；

4、食材营养保持合理。

（四）综合素质考核（10分）

采取现场答辩形式，评委围绕厨务管理，凉菜、面点制作等内容考核选手综合能力。

四、评判方式

1、作品评判，每款作品得分去掉一个最高分，一个最低分后取平均值（保留小数点后两位），为一道作品成绩。

2、每位选手的最终成绩为三款作品取得的平均分加上综合素质考核得分减去该选手现场过失扣分。

五、现场操作过失扣分

1、选手工服不整洁、留长胡须，长发、长指甲、带戒子，操作前不洗手消毒，扣1-2分。

2、食物生熟不分，工具不洁，乱扔下角料，操作区域不卫生，扣1-2分。

3、失饪重做，或挪用他人加工的原料，汤汁，扣2-4分。

4、提前成型，入味，成熟或带成品参赛，每一项扣2-4分。

5、超时操作，5分钟之内（含5分钟）扣1分，以后每超5分钟扣2分。

6、迟到5分钟扣1分。

7、现场不服从指挥、调度和管理，扣1-10 分，情节严重者取消其参赛资格。

8、由于选手主观原因发生操作事故，扣2-10分。

9、使用金属、塑料、竹木等非可食物品的支撑、装饰（雕塑项目除外），使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，扣2-10分。

10、操作过程使用移动电话扣1-2分。

六、比赛程序

1、报到：报到时领取参赛证、场次通知单、提前加工申请单、服装等。

2、检录：选手身着参赛服装，持参赛证、场次通知单和自备的原料、用具、餐具，按参赛时间提前30分钟到检录处检录，现场发放号码牌和盘贴，经核查后统一进入赛场。

3、提前加工：确需提前加工的原料，如涨发原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料和盘饰、点缀品，用于制作凉菜的熏、烤、酱货类、火腿、香肠等熟料，提前在作品登记表中提出申请，经批准后可以带进赛场。

4、赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具，由现场监理再次验料。选手在其自带餐具底部粘贴号牌，并保管好另一份同号牌，在当天11:30和16:30领取自带餐具。

5、送评：作品完成后，附作品说明表，与尝碟一同由专人送评。未经许可不配尝碟，作品扣2分。

七、赛场提供器具，基本调料

1、基础设备：操作台、灶台、炒锅、蒸箱。

2、相关器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、调料盒（一组）、锅刷子、垃圾桶。

3、基本调料：食用油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉等

附件3

       参赛选手报名登记表